POTENCIAL DA FERMENTAÇÃO LÁTICA DA GOIABA E SEUS SUBPRODUTOS NA OBTENÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS
1SERGIO APARECIDO LEÃO COLUCI, 2MARIA GRACIELA IECHER FARIA NUNES, 3SUELEN PEREIRA RUIZ HERRIG
1Acadêmico do PIC/Unipar 2Docente da UNIPAR 3Docente da UNIPAR
Introdução: A fermentação lática (FL) é uma biotecnologia em destaque para a valorização de frutas e seus subprodutos, alinhada à crescente demanda por alimentos de "rótulo limpo", com o mínimo de aditivos sintéticos. A goiaba e seus resíduos agroindustriais (cascas e sementes) são fontes ricas em compostos fenólicos, como taninos e flavonoides (OLIVEIRA, 2020). A FL surge como uma estratégia promissora para potencializar os efeitos benéficos desses compostos, uma vez que as Bactérias Ácido-Láticas (BAL) não apenas liberam e biotransformam as moléculas bioativas, aumentando significativamente o conteúdo fenólico total e a capacidade antioxidante do produto final (HASHEMI; JAFARPOUR, 2023), mas também geram metabólitos com propriedades antimicrobianas, como o ácido lático, e bacteriocinas, como as plantaricinas. Objetivo: Discutir o uso da fermentação lática da goiaba e seus subprodutos como uma estratégia para potencializar a produção de compostos bioativos. Desenvolvimento:  O reaproveitamento de coprodutos da indústria alimentícia é uma área de grande interesse científico, alinhada aos princípios da bioeconomia. Resíduos do processamento de frutas como a goiaba são reconhecidos como uma fonte de baixo custo e rica em polifenóis e carotenóides, com notável capacidade antioxidante (GUIMARÃES et al., 2020).  Nesse contexto, a fermentação por BAL surge como uma ferramenta estratégica para valorizar esses materiais, aumentando a liberação e a biodisponibilidade de compostos bioativos (PIMENTEL et al., 2022). Estudos demonstram que a fermentação do suco de goiaba com cepas de Lactiplantibacillus plantarum eleva a atividade antioxidante e confere propriedades anti-inflamatórias e de inibição de enzimas como a α-amilase e a α-glicosidase (HASHEMI; JAFARPOUR, 2023). De forma similar, a fermentação de extratos de folhas de goiaba, um subproduto agroindustrial, também resulta em um aumento da atividade antioxidante e antiglicante (JUN et al., 2024). A atividade enzimática microbiana hidrolisa a matriz vegetal, liberando compostos fenólicos que, além de antioxidantes, possuem atividade antibacteriana intrínseca (SILVA, 2022). O diferencial da fermentação é a produção de metabólitos antimicrobianos, como o ácido lático, e bacteriocinas, como as plantaricinas produzidas por Lactiplantibacillus plantarum, ampliando o potencial de biopreservação do produto fermentado  (DE SOUZA et al., 2023). Conclusão: A fermentação lática de goiaba e seus subprodutos constitui uma abordagem promissora e sustentável para o desenvolvimento de ingredientes funcionais. A sinergia entre os compostos bioativos da fruta, potencializados pela fermentação, e os metabólitos antimicrobianos gerados pelas bactérias ácido-láticas, resulta em um produto com relevante potencial para aplicações em biopreservação de alimentos e com apelo de "rótulo limpo".
Referências: DE SOUZA, T. S. P. et al. The role of bacteriocins in food preservation and human health. Applied Microbiology and Biotechnology, v. 107, n. 1, p. 7-25, 2023. GUIMARÃES, J. T. et al. Resíduos agroindustriais: fonte de compostos bioativos e aplicação em matrizes alimentícias. Research, Society and Development, v. 9, n. 7, p. e882974790, 2020. HASHEMI, S. M. B.; JAFARPOUR, D. Lactic acid fermentation of guava juice: Evaluation of nutritional and bioactive properties, enzyme (α-amylase, α-glucosidase, and angiotensin-converting enzyme) inhibition abilities, and anti-inflammatory activities. Food Science & Nutrition, v. 11, n. 12, p. 7638-7648, 2023. JUN, B.-G. et al. Metabolomic Comparison of Guava (Psidium guajava L.) Leaf Extracts Fermented by Limosilactobacillus fermentum and Lactiplantibacillus plantarum and Their Antioxidant and Antiglycation Activities. Nutrients, v. 16, n. 6, p. 841, 2024. OLIVEIRA, L. M. N. et al. Caracterização de rutina, compostos fenólicos e capacidade antioxidante de polpas e subprodutos de frutas tropicais. Research, Society and Development, v. 9, n. 4, p. e42942812, 2020. PIMENTEL, T. C. et al. Fermented fruit and vegetable-based products: a promising source of functional ingredients and a strategy to add value to agroindustrial by-products. Food Research International, v. 158, p. 111559, 2022.