FERMENTAÇÃO LÁTICA APLICADA AO KEFIR: O USO DA JABUTICABA E SEUS SUBPRODUTOS COMO SUBSTRATO
1MARIANY RIBEIRO MENDONÇA, 2GABRIEL PACCO NAPOLEÃO, 3SUELEN PEREIRA RUIZ HERRIG
1Acadêmica do PIC/UNIPAR 2Acadêmico do Curso de Farmácia da UNIPAR 3Docente da UNIPAR
Introdução: O desenvolvimento de produtos alimentícios saudáveis, ricos em nutrientes e com propriedades biológicas, capazes de promover benefícios à saúde, configura-se como uma estratégia promissora para a indústria de alimentos (Santos et al., 2022). O kefir é uma bebida fermentada com potencial probiótico, pois é de fácil preparo e baixo custo. Seu consumo é benéfico à saúde, e a indústria alimentícia também busca atender à demanda por alimentos mais nutritivos, o que estimula o desenvolvimento de alimentos funcionais (Da silva; Okura, 2024). Assim, a jabuticaba (Myrciaria sp.) apresenta-se como uma fruta de relevância no mercado em virtude de seu baixo custo e  elevado leque de opções de beneficiamento como sucos, geleias e seu valor nutracêutico (De Lima Paula et al.,2024) Objetivo: Relatar sobre a  fermentação lática da polpa e subprodutos da jabuticaba, visando aproveitar seus resíduos gerados. Desenvolvimento: O kefir de água é uma bebida fermentada por bactérias lácticas (como Lactobacillus e Lactococcus) e leveduras (como Kluyveromyces e Saccharomyces) obtida pela inoculação de grãos de kefir em uma solução de água contendo açúcares, apresentando concentrações de carboidratos fermentáveis que geralmente variam entre 5% e 10% (Jaime; Ramos; e Sancho,2022). Durante a fermentação lática, a glicose é submetida a uma série de reações enzimaticamente catalisadas, processo denominado glicólise, cujo principal produto é o ácido lático (De Melo Barros et al.,2020). A jabuticabeira (Myrciaria sp.) é uma espécie frutífera nativa da Mata Atlântica brasileira, amplamente distribuída ao longo do território nacional. Na elaboração de produtos derivados de jabuticaba, as cascas e sementes correspondem a cerca de 50% da massa do fruto in natura (Santos et al.,2022). A casca desse fruto é fonte de compostos com efeitos para tratar distúrbios intestinais,sendo estes atribuídos à presença de taninos com propriedades adstringentes (De Lima Paula et al.,2024). O aproveitamento de cascas e sementes de jabuticaba na forma de farinha em bebidas fermentadas representa uma estratégia sustentável, pois minimiza a geração de resíduos agroindustriais e intensifica o valor nutricional do kefir. A adição desse insumo demonstra um aumento das características antioxidantes e de composto fenóis, assim contribuindo para seu potencial funcional, além de contribuir com uma coloração mais vivida ao produto, que melhoraria sua adesão no mercado (Santos et al.,2022). O consumo regular desses alimentos pode contribuir para a melhoria da qualidade de vida e auxiliar na prevenção de diversos distúrbios, promovendo maior bem-estar à saúde humana. A inclusão do kefir na dieta apresenta efeitos benéficos ao organismo, atuando na estimulação do peristaltismo intestinal, além de possuir propriedades cicatrizantes e atividade antioxidante (Silva; Novack, 2019).  Conclusão: Os estudos analisados demonstraram que a jabuticaba e seus subprodutos podem ser viáveis para o uso em  desenvolvimento de produtos probióticos e com  maior valor nutricional. Além de abrir margem para uma maior valorização do fruto no mercado nacional devido ao alto aproveitamento no pós colheita e destacando o fato de ser um produto acessível a uma quantidade considerável da população.
Referências: DA SILVA, Marina de Souza Brasil; OKURA, Mônica Hitomi. Produtos à base de Kefir desenvolvidos e estudados no Brasil. Research, Society and Development, v. 10, n. 7, p. e19010716491-e19010716491, 2021. Acesso em: 12 ago. 2025 DE LIMA PAULA, Priscila et al. Jabuticaba (Plinia cauliflora): uma revisão de literatura sobre sua composição química e atividades biológicas. Revista Brasileira Multidisciplinar, v. 27, n. 1Supl, p. 162-179, 2024. Acesso em: 12 ago.2025 DE MELO BARROS, Dayane et al. Principais Técnicas de Conservação dos Alimentos. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 1, p. 806-821, 2020. Acesso em: 15 ago. 2025 JAIME, Cinthia Elizabeth Fuentes; RAMOS, Geovanna Godoy; SANCHO, Renata Aparecida Soriano. Propriedades do fermentado kefir de água em diferentes substratos alimentares. Revista Perspectiva, v. 46, n. 6, p. 69-83, 2022. Acesso em: 16 ago.2025 SANTOS, Welison Oliveira Santos et al. Uso de Cepa Nativa Lactiplantibacillus Plantarum e Farinha da Casca de Jabuticaba no Desenvolvimento de Leite Fermentado Concentrado Potencialmente Probiótico e Prebiótico. 2022. Acesso em: 16 ago. 2025 SILVA, Pâmela Giuli Fleck Da.; NOVACK, Mariana Moura Ercolani. Utilização de kefir na formulação de sorvetes, com função probiótica. In: 6º Congresso Internacional de saúde. Ijuí, Rio Grande do Sul. [anais], 2019. Acesso em: 19 ago. 2025