TECNOLOGIAS APLICADAS AO PROCESSAMENTO DE LEITE E SEUS DERIVADOS: INOVAÇÕES E PERSPECTIVAS
1FABIANA DA SILVA MACHADO, 2BRAIAN DO VALE FRANCO, 3HÂMARA MILANEZE DE SOUZA ZANIBONI
1Discente do curso de Medicina Veterinária da Universidade Estadual de Maringá, campus Umuarama-PR 2Discente do curso de Medicina Veterinária da Universidade Estadual de Maringá, campus Umuarama-PR 3Docente da UNIPAR
Introdução: O leite e seus derivados têm papel fundamental na alimentação humana, com o fornecimento de proteínas, cálcio, vitaminas e outros nutrientes essenciais (Nogueira-de-Almeida et al., 2024). A busca crescente dos consumidores por alimentos seguros, de qualidade nutricional e produzidos de forma sustentável incentiva a indústria de laticínios a adotar soluções inovadoras nas etapas produtivas (Costa, 2025). Nesse contexto, um dos maiores desafios enfrentados pelos diferentes setores é a aplicação de novas técnicas de preparação e conservação para maior diversificação de produtos, aumento da vida de prateleira, garantia de segurança alimentar e redução de impactos ambientais (Pollonio, 2023). Objetivo: Analisar as principais tecnologias empregadas na elaboração do leite e seus derivados, apontando as tendências do setor lácteo. Desenvolvimento: Conforme o decreto nº 10.468 de 2020 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por leite o produto resultante da ordenha total, sem interrupções, obtida em condições adequadas de higiene, de vacas saudáveis, corretamente alimentadas e em repouso (Brasil, 2020). Por um longo período, o leite era consumido sem qualquer tipo de organização ou controle higiênico. Somente a partir do começo do século XX, com o avanço dos condicionamentos térmicos, desenvolvimento de embalagens e melhorias nos sistemas de transporte, tornou-se possível comercializar o leite de forma segura (Ribeiro, 2021). As etapas iniciais do uso do leite cru refrigerado na indústria envolvem o pré-beneficiamento e o beneficiamento. O primeiro compreende, de forma geral, os processos realizados logo após a recepção do leite, como a homogeneização, refrigeração, filtração e centrifugação. Enquanto o beneficiamento refere-se, essencialmente, à aplicação de uma manipulação calorífera para conservação, como a pasteurização ou o processamento de ultra-alta temperatura (UHT) (Silva; Cortez, 2022). Essas técnicas continuam amplamente utilizadas, garantindo segurança microbiológica. Entretanto, novas abordagens vêm se destacando, como as de processamento de alta pressão e aquecimento infravermelho (IR), que têm sido exploradas como alternativas ou complementos aos métodos tradicionais (Maurya; Anshu; Diana, 2025). Danesi et al. (2024), realizaram uma investigação preliminar sobre o uso do IR para o refinamento do leite cru. O autor e colaboradores explicam que compreende na penetração da radiação nos alimentos, o que faz com que as moléculas de água vibrem, gerando calor. Como resultado, o leite homogeneizado tratado com IR de potência 80, houve boa redução de Coliformes e de bactérias da família Enterobacteriaceae, com menor impacto no sabor em comparação a operações convencionais. Nesse sentido, também é notável o crescimento do mercado de leites fermentados e produtos probióticos, alinhados às tendências de alimentação saudável. Conforme o estudo de Vashisht et al. (2023) que utilizaram o kefir produzido a partir do soro de leite, surgindo como uma alternativa sustentável, ao reaproveitar subprodutos e agregar propriedades funcionais aos produtos lácteos. Paralelamente, avanços em embalagens ativas e inteligentes têm contribuído para prolongar a vida útil dos produtos e melhorar sua rastreabilidade. São utilizados sistemas que monitoram os parâmetros de deterioração e que liberam compostos antimicrobianos que podem estar presentes no alimento embalado ou no próprio material da embalagem para reduzir, inibir ou retardar o crescimento de microrganismos. São atualmente utilizadas extratos vegetais, bacteriocinas, compostos fenólicos e ácidos orgânicos. Os Autores relatam que elas promovem atividade de amplo espectro com baixa toxicidade (Ganguly; Pnarender; Khanumantha, 2017). Conclusão: A incorporação de aperfeiçoamentos ao setor lácteo contribui para a melhoria da qualidade, segurança e diversidade de produtos oferecidos ao consumidor. Concomitantemente, as inovações voltadas à sustentabilidade evidenciam o compromisso da cadeia produtiva com o desenvolvimento sustentável. Observa-se, portanto, que a modernização do setor não apenas atende às demandas de mercado, mas também fortalece a competitividade da indústria de laticínios no cenário global.
Referências: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA. Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020. Diário Oficial da União, Brasília, DF. COSTA, Davi Rodrigues de Sousa Martins. Análise dos impactos dos investimentos em inovação no setor industrial brasileiro do ramo lácteo, entre 2014 e 2024. 2025. Monografia (Bacharelado em Ciências Econômicas) – Escola de Direito, Negócios e Comunicação, Pontifícia Universidade Católica de Goiás, Goiânia, 2025. DANESI, Luigi et al. Preliminary investigation towards the use of infrared technology for raw milk treatment. Foods, Suíça, v. 13, n. 7, p. 1-12, abr. 2024. GANGULY, Sangita; PNARENDER, Raju; KHANUMANTHA, Rao. Packaging Innovations for Effective Dairy Supply Chain Management – A Review. Indian Journal of Dairy Science, Índia, v. 70, n. 6, p. 621-6326, ago. 2017. MAURYA, Neelesh Kumar; ANSHU, Thapa; DIANA, Gao Nino. Thermal Processing in Food Preservation: A Comprehensive Review of Pasteurization, Sterilization, and Blanching. J. Nutrition and Food Processing, Índia, v. 8, n. 5, p. 1-7, abr. 2025. NOGUEIRA-DE-ALMEIDA, Carlos Alberto et al. Consenso da Associação Brasileira de Nutrologia e da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição sobre o consumo de leite de vaca pelo ser humano. International Journal of Nutrology, São Paulo, v. 17, n. 3, p. 1-15, jun. 2024. POLLONIO, Marise A. Rodrigues. Técnicas de preservação na produção de alimentos. 2. ed. São Paulo: Senac, 2023. RIBEIRO, Laryssa Freitas. Fatores determinantes para a qualidade do leite e derivados. 1. ed. Monte Carmelo: Fucamp, 2021. SILVA, Adriana Cristina de Oliveira; CORTEZ, Marco Antônio Sloboda. Tecnologia de leite e derivados lácteos. 1. ed. Niterói: Eduff, 2021. VASHISHT, Pranav et al. Whey Kefir: A Sustainable Solution to Reduce Waste and Improve Health. ACS Food Science & Technology, Nova Iorque, v. 9, n. 3, p. 1403–1410, ago. 2023.