FERMENTAÇÃO DE ANANAS COMOSUS: POTENCIAL NUTRICIONAL, TECNOLÓGICO E SUSTENTÁVEL
1MIBILI RAFAELA DOS SANTOS COSTA, 2SUELEN PEREIRA RUIZ HERRIG
1Academica de Biomedicina semipresencial e PIC, Universidade Paranaense 2Docente da UNIPAR
Introdução:  A fermentação lática (FL) acontece através de bactérias láticas, como Lactobacillus, onde convertem a lactose para galactose e glicose fora das células, por meio de uma ação enzimática, após os monossacarídeos adentram as células, onde ocorre a fermentação (Peretti et al., 2021). A FL aplicada ao abacaxi (Ananas comosus) tem despontado como estratégia promissora para agregar valor tanto à polpa quanto aos resíduos (casca, coroa e bagaço), conciliando inovação tecnológica, benefícios nutricionais e a lógica da economia circular. Estudos prévios já evidenciaram a composição nutricional relevante da casca do abacaxi, contendo proteínas (4,42 ± 0,48%), lipídeos (0,65 ± 1,84%), fibras (11,42%) e minerais como cálcio (270,21 mg/100 g), magnésio (96,90 mg/100 g), zinco ( 4,01 ± 0,10 mg/100 g)  (REIS et al., 2023; Oliveira et al., 2021). Os resíduos apresentam potencial por compor fibras e minerais, podendo ser utilizados como matéria-prima na formulação de novos produtos fermentados. Assim, a aplicação da biotecnologia por meio da fermentação surge como alternativa viável para o aproveitamento integral do abacaxi, reduzindo desperdícios e promovendo sustentabilidade. Objetivo: Elaborar uma revisão bibliográfica sobre a fermentação do fruto de Ananas comosus e de seus subprodutos. Desenvolvimento: Segundo a FAO/WHO (2001), probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. A fermentação lática do abacaxi se destaca por favorecer o desenvolvimento de alimentos probióticos. Diversas cepas de Lactobacillus utilizadas em fermentações de frutas demonstraram resistência às condições gastrointestinais simuladas, indicando que podem chegar viáveis ao intestino e, assim, exercer efeitos benéficos à saúde, como melhora da digestão, modulação da microbiota intestinal e estímulo ao sistema imune (Peretti et al., 2021) De acordo Reis et al. (2023) onde utilizaram casca de abacaxi ajustada a 30° Brix como substrato para fermentação alcoólica com leveduras, obtendo bebidas seguras microbiologicamente. Complementarmente, Parente et al. (2014) confirmaram que a fermentação da casca do abacaxi gera produtos com boa aceitação sensorial e potencial de aproveitamento agroindustrial. Costa et al. (2013) utilizaram Lactobacillus casei para fermentar o suco de abacaxi sonicado, onde teve uma ótima aceitação e duração de 21 dias sob refrigeração de 4 ºC, onde teve uma boa aceitação dos consumidores dos aspectos de cor e preferência no fermentado adoçado. Esses dados reforçam a importância do processo fermentativo, não apenas do ponto de vista tecnológico, mas também econômico e sustentável. Conclusão: O abacaxi e seus subprodutos apresentam elevado valor nutricional, sendo fontes de fibras, vitaminas e minerais essenciais. O aproveitamento desses resíduos em processos fermentativos não só agrega valor e reduz desperdícios, como também possibilita a obtenção de produtos funcionais com boa aceitação sensorial. Dessa forma, a fermentação do abacaxi se destaca como alternativa sustentável, unindo saúde, inovação e economia circular.
Referências: COSTA, Mayra Garcia Maia; FONTELES, Thatyane Vidal; JESUS, Ana Laura Tibério de; RODRIGUES, Sueli. Suco de abacaxi sonicado como substrato para cultivo de L. casei para desenvolvimento de bebida probiótica: otimização de processo e estabilidade do produto. Food Chemistry, v. 139, n. 1–4, p. 261–266, 2013. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.01.040. DIÓGENES, B. C.; MELO, R. P. F.; OLIVEIRA, M. N. de M.; CARMO, S. K. S. Estudo preliminar da elaboração do fermentado de abacaxi com adição de hortelã. Cadernos de Ciência & Tecnologia, v. 39, n. 1, e26894, 2022. DOI: https://doi.org/10.35977/0104-1096.cct2022.v1.26894. FAO/WHO. Evaluation of health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria. Córdoba: World Health Organization, 2001. p. 34. Disponível em: https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/382476b3-4d54-4175-803f-2f26f3526256/content. Acesso em: 25 ago. 2025. OLIVEIRA, Vanessa Caroline de; OLIVEIRA, Isadora Rebouças Nolasco de; MENDES, Fabrícia Queiroz. Análises físico-químicas e composição nutricional da farinha de casca de abacaxi como aproveitamento de resíduos agroindustriais. Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisa e Práticas Contemporâneas, v. 2, p. 69–81, 2021. PARENTE, G. D. L.; ALMEIDA, M. M. de; SILVA, J. L. da; SILVA, C. G. da; ALVES, M. F. Cinética da produção do fermentado alcoólico de abacaxi ʻpérolaʼ e caracterização da bebida. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 9, n. 2, p. 230–247, 2014. Disponível em: https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/2752. Acesso em: 25 ago. 2025. PERETTI, M. E. et al. Fermentação lática: características do processo, microrganismos e produtos da fermentação. Atena Editora, 2021. Disponível em: https://atenaeditora.com.br/catalogo/post/revisao-fermentacao-latica-caracteristicasdo-processo-micro-organismos-e-produtos-da-fermentacao. Acesso em: 25 ago. 2025. REIS, Natália Caroline da Silva et al. Desenvolvimento de bebidas fermentadas alcoólicas produzidas de casca de abacaxi (Ananas comosus) com diferentes cepas de leveduras. Revista Brasileira de Desenvolvimento, v. 8, n. 7, p. 52751–52766, 2022. Disponível em: https://downloads.editoracientifica.com.br/articles/230613289.pdf. Acesso em: 25 ago. 2025.