PREPARAÇÃO OVOLACTOVEGETARIANA E ISENTA DE GLÚTEN: ESTUDO DE ACEITAÇÃO SENSORIAL ENTRE CONSUMIDORES UNIVERSITÁRIOS
1EMANUELLE BRUSCHI, 2ISADORA ANGELINA APARECIDA DA ROSA, 3EDIANE PISSAIA
1Acadêmica do Curso de Nutrição da UNIPAR 2Acadêmica do Curso de Nutrição da UNIPAR 3Docente da UNIPAR
Introdução: Diante das exigências de uma rotina cada vez mais agitada, a população brasileira tem buscado soluções práticas que otimizem tempo sem comprometer a qualidade de vida. Nesse cenário, a alimentação rápida, apropriada e sustentável tornou-se uma necessidade (Pires, I.E., 2016). As recomendações oficiais brasileiras para uma alimentação adequada e saudável estão publicadas no Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), que pela primeira vez, adotou uma classificação dos alimentos baseada no grau, extensão e propósito do processamento industrial.  O padrão alimentar vegetariano (VEG) é aquele que não implica em sacrifício de vida animal. Vegetarianos não comem carne e seus derivados, mas podem consumir leite, laticínios e ovos. Essa dieta, corretamente planejada e balanceada, é saudável e traz benefícios para a saúde (Teixeira, R.C.M.A. et al., 2007). Embora muitas pessoas desejem adotar esse estilo de vida, nem todas conseguem aderir totalmente devido às restrições alimentares mais rigorosas. A dieta ovolactovegetariana (aquela que não restringe leite e ovos) pode facilitar a transição para o vegetarianismo estrito (exclusão de todos os produtos de origem animal) possibilitando uma adaptação gradual sem comprometer a saúde do indivíduo (SVB). A Doença Celíaca (DC) é uma patologia autoimune desencadeada pela ingestão de glúten, uma proteína presente em cereais como trigo, centeio e cevada, em indivíduos geneticamente predispostos. No Brasil, embora não existam dados estatísticos oficiais consolidados, estima-se que aproximadamente 300 mil pessoas sejam acometidas pela doença (Araújo, H.M.C.A. et al., 2010). Objetivo: Esse estudo tem como objetivo analisar a aceitação sensorial de uma preparação de Lasanha Ovolactovegetariana e Isenta de Glúten, que foi desenvolvida para atender às demandas alimentares de indivíduos com doença celíaca e adeptos ao ovolactovegetarianismo. Desenvolvimento: Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, os alimentos de origem animal são boas fontes proteicas, de vitaminas e minerais, mas não contem fibras e apresentam um alto teor de gorduras saturadas, características essas que podem favorecer maior risco para obesidade, doenças cardiovasculares e demais doenças crônicas. Já os alimentos de origem vegetal costumam ser boas fontes de fibras e de vários nutrientes, mas individualmente, não conseguem oferecer de forma apropriada todos os nutrientes que necessitamos (BRASIL, 2014). Diante da recente conscientização em relação ao impacto do consumo da carne na saúde e no meio ambiente, as pessoas tem optado pela redução ou eliminação da ingesta de produtos de origem animal da sua alimentação diária (Neff, et al.,2018). Além disso, uma pesquisa realizada em abril de 2018 pela Inteligência em Pesquisa e Consultoria (IPEC), nas regiões metropolitanas de diferentes estados do Brasil, demonstrou que 14% da população brasileira se identifica como vegetariana, sendo aproximadamente 30 milhões de brasileiros. Já em 2021, a mesma organização, constatou que em todas as regiões brasileiras e de independentes faixas etárias, 46% dos brasileiros já deixam de comer carne, por vontade própria, pelo menos uma vez por semana. (SVB, 2021). Em uma outra pesquisa, encomendada pela Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) no final de 2024, o Datafolha questionou mais de 2 mil pessoas, de todas as regiões do Brasil, se o indivíduo se reconhecia vegano ou não. Diante do questionário, 7% das pessoas concordaram com a afirmação e 22% das pessoas afirmaram já terem tentado parar de consumir carne em algum momento da vida. De acordo com Araújo et al.(2010),  pesquisas referentes a doença celíaca apontam que cerca de 88,0% dos indivíduos que são diagnosticados com a patologia, optam por seguir uma dieta isenta de glúten. Na Índia, esse número é ainda maior, com 89,6% dos pacientes aderindo a mesma dieta. Já no Canadá, o estudo aponta que as principais razões para indivíduos celíacos consumirem alimentos que contém glúten, foram: Equívocos ou enganos (65,0%), por opção própria (36,0%) e falta de alternativas disponíveis (27,0%). Ademais, apenas 12,0% dos participantes celíacos relataram estar satisfeitos com os preços de produtos sem glúten que estão disponíveis no mercado. Conclusão: Devido ao aumento significativo de pessoas diagnosticadas com doença celíaca ou de pessoas que optam por hábitos alimentares mais sustentáveis e éticos, como o ovolactovegetarianismo, faz-se necessário desenvolver preparações que atendam essas demandas. Nesse contexto, a elaboração de uma lasanha ovolactovegetariana e isenta de glúten, a qual representa uma alternativa nutricional adequada e inclusiva, voltada para indivíduos que possuem restrições alimentares e também, para aqueles que optam por escolhas que priorizem seu estilo de vida.
Referências: ARAÚJO, H.M.C., et al. Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Revista de Nutrição. Brasília, DF, v. 23, n. 3, p. 467-474, maio/jun. 2010. Disponível em: https://www.scielo.br/j/rn/a/CWKQ7fDBKfF7g88gRvy4jMG/?lang=pt. Acesso em: 9 set. 2025. BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira. Brasília, DF: Ministério da Educação, 2014. Disponível em: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/publicacoes-para-promocao-a-saude/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf/view . Acesso em: 9 set. 2025. SVB- Sociedade Vegetariana Brasileira. Mercado Vegano. São Paulo, Brasil, [s.d.]. Disponível em: https://veg.svb.org.br/vegetarianismo1/mercado-vegetariano . Acesso em: 9 set. 2025. SVB- Sociedade Vegetariana Brasileira. Nova pesquisa IPEC 2021 revela: brasileiros reduzem, por vontade própria, consumo de carne e impactam estabelecimentos. São Paulo, Brasil, 22 set. 2022. Disponível em: https://svb.org.br/2649-nova-pesquisa-ipec-2021-revela/. Acesso em: 9 set. 2025. PIRES, Ingrid Estevão; GORAYEB, Teresa Cristina Castilho. ESTUDO DE VIABILIDADE DE AGROINDUSTRIA DE MASSAS CONGELADAS. São Paulo, 2016. Disponível em:https://www.bibliotecaagptea.org.br/administracao/agroindustria/artigos/ESTUDO%20DE%20VIABILIDADE%20DE%20AGROINDUSTRIA%20DE%20MASSAS%20CONGELADAS.pdf . Acesso em: 9 set. 2025. TEIXEIRA, R.C.M.A., et al. Risco Cardiovascular em vegetarianos e onívoros: um estudo comparativo. Arquivos Brasileiros de Cardiologia. Vitória, ES, v. 89, n. 4, p. 237-244, out. 2007. Disponível em: https://www.scielo.br/j/abc/a/p536P6YKhDjL5F5vFfQzdNk. Acesso em: 9 set. 2025.