FERMENTAÇÃO DE RESÍDUOS COMO ESTRATÉGIA SUSTENTÁVEL NA PRODUÇÃO DE CONSERVANTES NATURAIS
1ISABELLA FERNANDA BRILHANTE, 2CECILIA ALINE LOPES DE SOUZA, 3SUELEN PEREIRA RUIZ HERRIG
1Acadêmico do PIC/UNIPAR 2Acadêmica do Curso de Medicina da UNIPAR 3Docente da UNIPAR
Introdução:  Os conservantes naturais podem ser obtidos de plantas, animais e microrganismos, apresentando diversas origens e elevada ação antibacteriana, para prolongar a durabilidade dos alimentos (DONG et al., 2024). Nesse sentido, cabe analisar, como alternativa sustentável, a fermentação de resíduos para a utilização como conservantes naturais, bem como a busca de fontes alternativas como compostos antimicrobianos. Assim, resíduos gerados pela indústria alimentícia podem ser aproveitados no processo, contribuindo para maior sustentabilidade, agregando valor a esses materiais e diminuindo os danos ao meio ambiente (MARTÍ-QUIJAL et al., 2021). A fermentação lática, em especial, apresenta vantagens significativas, visto que emprega microrganismos seguros e amplamente utilizados na indústria de alimentos, conhecidos como bactérias láticas (BAL). Essas bactérias são capazes de metabolizar açúcares em ácido lático, processo que não preserve apenas os alimentos, mas também inibe o crescimento de patógenos e microrganismos deteriorantes (SIONEK et al., 2023). Objetivo: Demonstrar, por meio da pesquisa bibliográfica, como o uso de resíduos fermentados pode se tornar uma estratégia sustentável na obtenção de conservantes naturais. Desenvolvimento: A extensão da vida útil dos alimentos constitui um dos principais objetivos da indústria alimentícia, devendo conciliar os aspectos de segurança microbiológica com as exigências dos consumidores. Nesse contexto, a fermentação lática se torna uma alternativa ao caracterizar-se pela conversão dos carboidratos presentes nos resíduos agroalimentares em ácido lático, sob ação de bactérias como Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus e Streptococcus. Para Costa et al. (2021), esse processo representa um meio eficaz de transformar resíduos de frutas, vegetais e outros subprodutos em compostos como ácidos orgânicos e peptídeos antimicrobianos. Além do efeito conservante direto, a fermentação também pode aumentar a disponibilidade de antioxidantes, prolongando a vida útil e a qualidade dos produtos derivados (MARTÍ-QUIJAL et al., 2021). A importância da fermentação lática também se expressa na geração de substâncias antimicrobianas. Ricci et al. (2019) buscando alternativas naturais para agentes antimicrobianos, utilizaram subprodutos de tomate, cenoura e melão como substratos para fermentação láctica, empregando sete cepas do gênero Lactobacillus (L. plantarum, L. casei, L. paracasei e L. rhamnosus). Após o processo fermentativo, os extratos obtidos foram avaliados quanto à sua atividade antimicrobiana frente a 14 cepas patogênicas, incluindo Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus, utilizando o ensaio de difusão em poço em ágar. Todos os extratos fermentados demonstraram atividade antimicrobiana contra os patógenos testados que os resultados variaram de 17 mm a 9,33 mm em um geral. A inibição de L. monocytogenes atingiu 17 mm e Salmonella spp atingiu 13,67 mm após 24 horas, se destacando entre as melhores inibições. Desta forma destacam que a lactofermentação de subprodutos vegetais tem se mostrado fonte relevante de novos compostos com atividade antimicrobiana, o que amplia o leque de alternativas naturais frente aos conservantes sintéticos. Ainda, Dong et al. (2024) ressaltam que a avaliação da atividade e segurança de conservantes naturais faz-se necessária para garantir sua aplicação segura e eficaz na indústria de alimentos, pois em alguns casos, é necessário utilizar concentrações mais elevadas para alcançar o mesmo efeito dos aditivos comerciais, o que pode comprometer a qualidade do produto e até mesmo gerar riscos de toxicidade. Por isso, a combinação com outros conservantes deve ser considerada, pois pode promover efeitos sinérgicos e garantir maior eficácia em doses mais baixas. Conclusão: O processo de fermentação apresenta-se como uma estratégia eficaz para a valorização de subprodutos de frutas e vegetais, oferecendo uma abordagem sustentável para reduzir a perda e o desperdício de resíduos alimentícios por meio do reaproveitamento como conservantes. A fermentação láctica de subprodutos vegetais mostra-se uma estratégia promissora para a obtenção de compostos antimicrobianos aplicáveis na biopreservação de alimentos.
Referências: COSTA, Stefania et al. Fermentation as a Strategy for Bio‑Transforming Waste into Resources: Lactic Acid Production from Agri‑Food Residues. Fermentation, Basel, v. 7, n. 1, art. 3, 2021. DONG, Huiying et al.Activity and safety evaluation of natural preservatives. Food Research International , v. 190, p. 114548, 2024. MARTÍ-QUIJAL, Francisco J. et al. Obtaining antioxidants and natural preservatives from food by-products through fermentation: A review. Fermentation, v. 7, n. 3, p. 106, 2021. RICCI, Annalisa et al. Lactofermentação de subprodutos vegetais como nova fonte de compostos antimicrobianos. Microorganisms , v. 7, n. 12, p. 607, 2019. SIONEK, Barbara et al. Traditional and New Microorganisms in Lactic Acid Fermentation of Food. Fermentation, Basel, v. 9, n. 12, art. 1019, 2023.