CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE AMOSTRAS DE SUSHI E SASHIMI DE SALMÃO COMERCIALIZADAS EM UMUARAMA, PR
1RAYSSA CÂNDIA GONÇALVES, 2ANA FLÁVIA SASTRE MARTINS , 3VINICIUS BUZATO SANTOS , 4PATRÍCIA MARQUES MUNHOZ , 5LORRAYNE DE SOUZA ARAÚJO MARTINS MOTTA, 6RODRIGO GARCIA MOTTA
1Discente do curso de Medicina Veterinária UEM 2Discente do curso de Medicina Veterinária UEM 3Residente do Setor de Doenças Infecciosas UEM 4Docente do curso de Medicina Veterinária UEM 5Docente do curso de Medicina Veterinária UEM 6Docente de Medicina Veterinária UEM
Introdução: Diante do cenário mundial, o Brasil destaca-se na produção de pescados, notabilizando-se a região sul, em especial o estado do Paraná, como o maior produtor e do consumidor do país, devido à inserção de costumes nipônicos inseridos através da imigração japonesa na região (Colasante; De Oliveira; Domingos, 2022; PEIXEBR, 2024). Dentre os diversos pratos, tem-se como principal, o consumo de sushi e sashimi, que levam cortes crus do salmão na sua composição, sendo necessários, portanto, cuidados rigorosos na higiene e manipulação dos produtos de origem animal, bem como, preparo e refrigeração dos ingredientes utilizados, uma vez que, por não sofrerem nenhum tratamento térmico tornam-se mais propensos à proliferação de microrganismos mesófilos e/ou patogênicos (Gomes, 2012; Furlan; Dos Santos, 2024). Visto que, a manipulação e armazenamento inadequados podem ocasionar danos à saúde dos consumidores, via transmissão cruzada de microrganismos como enterobactérias, Pseudomonas aeruginosa e mesófilos, que elevam os riscos para Doenças Transmitidas por Alimentos (Chmiel et al., 2021).  Objetivo: Caracterizar os aspectos microbiológicos de amostras de sushis e sashimis de salmão comercializados em restaurantes no município de Umuarama - PR, a fim de obter conhecimento em relação aos possíveis achados diagnósticos e a qualidade e segurança alimentar que as mesmas apresentam.  Material e Métodos: As amostras de sushis e sashimis de salmão foram coletadas no município de Umuarama - PR. Provenientes de 8 restaurantes especializados de culinária japonesa, a cada dois meses, totalizando 31 amostras. As amostras foram devidamente acondicionadas e transportadas até o Laboratório de Microbiologia Veterinária da UEM, campus Umuarama, para realização das análises. No preparo das amostras pesaram-se unidades analíticas de 25g, transferidas em seguida para um Erlenmeyer contendo 225 ml de água peptonada a 0,1% esterilizada, utilizando a proporção de 1g da amostra para 10g da água peptonada. A partir da diluição inicial, foram feitas diluições seriadas, usando o mesmo diluente, sendo usadas para análise microbiológica as diluições 10-1, 10-2 e 10-3 , seguindo os parâmetros microbiológicos através da técnica do Número Mais Provável de coliformes termotolerantes (Escherichia coli) a 35°C e 45°C. Para contagem dos aeróbios mesófilos foi feito o cálculo de UFC/g de amostra para cada diluição naquelas que apresentaram entre 25-250 colônias. Para a presença de Salmonella spp., utilizou-se meio seletivo para o crescimento e testes bioquímicos e aspectos morfotintoriais das colônias, também foram utilizados para a identificação fenotípica das estirpes, bem como, a classificação bioquímica de enterobactérias pelo sistema desenvolvido pela Escola Paulista de Medicina. Resultados: As peças foram adquiridas via delivery. Destas, 58% (n=18/31)  Escherichia coli, 6,4% (n=2/31) Salmonela spp.,  3,2% (n=1/31) Klebsiella pneumoniae  e  3,2% (n=1/31) Proteus sp.,  com contagens variáveis de coliformes entre 1.10³ a 280.10³ UFC/g e média 25.10³ UFC/g, fora dos  parâmetros estabelecidos pela IN 161/22 que discorre para E. coli valores de contagem com m:10 e M:20 e ausência  de Salmonella spp.   Também foi observado 61,2% (n=19/31) Pseudomonas aeruginosa com contagem variando entre 2.10³ e 500.10³ UFC/g/Psicotróficos e média 50.10³ UFC/g, entretanto não existe padronização para a contagem deste gênero bacteriano em amostras de pescados. Discussão: A presença de crescimento de Pseudomonas aeruginosa e das enterobactérias gram-negativas nas amostras avaliadas podem indicar a má higiene e preparo dos colaboradores para a manipulação dos alimentos. Assim como nos resultados da pesquisa de Alcantra (2009), que obtiveram alta prevalência de Enterobacter spp. e de Klebsiella spp. demonstrando risco à saúde através do consumo do sushi e sashimi. Conclusão: Através dos dados obtidos pela pesquisa comprova-se a necessidade de maior atenção com os restaurantes que comercializam esse tipo de produto, bem como aplicação de treinamento na equipe responsável pelo preparo, além da aplicação das boas práticas para que chegue à mesa do consumidor um alimento livre de contaminação via manipulação. Sendo imprescindível o monitoramento através dos órgãos de saúde pública, e alerta ao público consumidor sobre os riscos deste alimento que não sofre tratamento térmico.
Referências: ALCÂNTRA, B.M, Dissertação (Mestrado em Saúde Pública) “Qualidade higiênico-sanitária de sushi e sashimi servidos em restaurantes da cidade de Fortaleza: modismo alimentar e risco à saúde”, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Estadual do Ceará, 2009. CHMIEL, B.; PICCOLI, C.; BACKES, G., SPINELLI, R. Qualidade microbiológica se sushi comercializado na cidade de Erechim – Rio Grande do Sul. Revista Perspectiva, v. 45, n. 169, p. 165-175, 2021. COLASANTE, Tatiana; DE OLIVEIRA, Alini Nunes; DOMINGOS, Fabiane de Oliveira. Da Terra do Sol Nascente à Terra Vermelha: a territorialidade da cultura japonesa em Londrina- PR. Revista de Geografia (Recife), v. 39, n. 1, 2022 FURLAN, Anelisa Doretto Freitas; DOS SANTOS, Caline Nogueira Inácio. Análise microbiológica de sashimis de salmão comercializados na região sudeste do Brasil. Food Science Today, v. 3, n. 1, p. 69-73, 2024. GOMES, Karolina Oliveira. Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis e sushis comercializados no Distrito Federal. 2012. PEIXESBR. Anuário 2024 Peixe BR da Piscicultura. Associação Brasileira de Piscicultura, p. 12-23, 2024.