FERMENTAÇÃO LÁTICA DE Curcuma longa L.
1TATIANE RECHE GARCIA GEDRA, 2SUELEN PEREIRA RUIZ HERRIG
1Discente do Programa de Pos-Graduacao em Biotecnologia Aplicada a Agricultura, Universidade Paranaense, Umuarama, Parana, Brasil 2Docente da UNIPAR
Introdução: A Curcuma longa L, popularmente conhecida como cúrcuma ou açafrão-da-terra, é uma planta originária da Ásia que se destaca pelo seu rizoma rico em compostos bioativos, em especial a curcumina, reconhecida por propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e antimicrobianas (SINGH et al., 2010). Apesar de seu potencial terapêutico, a baixa biodisponibilidade da curcumina limita sua aplicação em produtos alimentícios e farmacêuticos (LI; ZHANG; WU, 2020). Nesse contexto, a fermentação lática surge como uma estratégia promissora para aumentar a solubilidade e estabilidade desse composto, além de agregar benefícios probióticos ao produto final (MARTINS; SILVA, 2021). Estudos recentes apontam que microrganismos ácido-láticos, como Lactobacillus e Bifidobacterium, podem modificar a matriz da cúrcuma, liberando metabólitos bioativos e potencializando suas propriedades funcionais (LEE; KIM; PARK, 2022). Diante disso, investigar a fermentação lática da Curcuma longa é relevante para a inovação em alimentos funcionais e nutracêuticos, bem como para o desenvolvimento de alternativas terapêuticas naturais. Objetivo: Avaliar, a partir da literatura científica, o impacto da fermentação lática sobre a Curcuma longa, destacando seus efeitos na biodisponibilidade da curcumina, nas propriedades funcionais e no potencial de aplicação em alimentos e produtos nutracêuticos. Desenvolvimento: A fermentação lática é um processo biotecnológico conduzido principalmente por bactérias ácido-láticas (BAL), responsáveis por converter carboidratos em ácido lático, promovendo acidificação do meio, aumento da conservação e modificação de compostos bioativos. No caso da cúrcuma, pesquisas relatam que a fermentação com cepas de Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum contribui para a degradação parcial de polissacarídeos, facilitando a liberação da curcumina (LI; ZHANG; WU, 2020; LEE; KIM; PARK, 2022). Além disso, o processo fermentativo pode gerar novos metabólitos, como ácidos fenólicos e peptídeos bioativos, que ampliam os efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios da planta. Estudos indicam também que a fermentação reduz o amargor característico da cúrcuma, tornando-a mais palatável para uso em bebidas funcionais. Um exemplo é a aplicação em leites vegetais fermentados, onde a cúrcuma fermentada confere cor, sabor e propriedades antimicrobianas, além de aumentar a viabilidade dos microrganismos probióticos. Outro aspecto relevante é a potencial utilização da cúrcuma fermentada na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes e câncer, graças à sua maior biodisponibilidade (MARTINS; SILVA, 2021). Conclusão: A fermentação lática da Curcuma longa representa uma estratégia eficaz para superar limitações relacionadas à baixa biodisponibilidade da curcumina e ampliar suas aplicações. O processo não apenas potencializa suas propriedades bioativas, mas também viabiliza o desenvolvimento de alimentos funcionais inovadores, com maior apelo sensorial e nutricional. Assim, estudos futuros devem focar na padronização das condições fermentativas, na seleção de cepas específicas e na avaliação clínica dos efeitos da cúrcuma fermentada, a fim de consolidar sua utilização na indústria de alimentos e saúde.
Referências: LEE, J. H.; KIM, S. Y.; PARK, H. Effects of lactic acid fermentation on bioactive compounds and antioxidant activity of turmeric (Curcuma longa). Food Chemistry, v. 371, p. 131-146, 2022. LI, Y.; ZHANG, J.; WU, H. Enhancement of curcumin bioavailability through lactic acid fermentation: potential application in functional foods. Journal of Functional Foods, v. 65, p. 103-732, 2020. MARTINS, S.; SILVA, C. A. Fermentação de alimentos funcionais: perspectivas e desafios. Revista Brasileira de Ciências da Saúde, v. 28, n. 2, p. 45-53, 2021. SINGH, G.; KAPOOR, I. P. S.; SINGH, J. Chemistry, antioxidant and antimicrobial investigations on essential oil and oleoresins of turmeric (Curcuma longa L.). Food and Chemical Toxicology, v. 48, n. 10, p. 2954-2961, 2010.