FORMULAÇÃO DE PIZZA SEM GLÚTEN E LACTOSE: UMA REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1GELSON LUCAS CEHIN, 2DIOGO PAZUCO, 3LARISSA SALLA
1Acadêmico do Curso de Nutrição - Universidade Paranaense- UNIPAR 2Acadêmico do Curso de Nutrição - Universidade Paranaense- UNIPAR 3Docente da UNIPAR
Introdução: A crescente demanda por praticidade e qualidade de vida tem impulsionado o mercado alimentício, especialmente nos segmentos voltados à promoção da saúde e às necessidades alimentares específicas. Produtos livres de glúten e lactose vêm ganhando espaço à medida que as empresas reconhecem o potencial desse nicho e reformulam suas ofertas para atender tanto consumidores que buscam uma dieta mais equilibrada e saudável quanto àqueles que precisam seguir restrições alimentares por condições médicas específicas (Catucci, 2019). As pizzas são amplamente consumidas, mas suas massas, feitas com farinha de trigo, contém glúten e não são adequadas para celíacos (Mazzeo et al., 2015; Gallagher, 2008 apud Silva  et al., 2019). Para atender a esse público e também aos que buscam opções mais saudáveis, vêm surgindo versões sem essa proteína. Entretanto, a elaboração de versões isentas enfrenta desafios sensoriais e tecnológicos, demandando soluções eficazes para manter a qualidade e a aceitação (Silva  et al., 2019). Objetivo: Realizar uma revisão bibliográfica sobre a formulação de pizzas isentas de glúten e lactose. Desenvolvimento: O glúten é composto por proteínas como as gliadinas e as gluteninas, que, ao serem hidratadas e manipuladas, formam uma rede elástica responsável pela estrutura da massa (Araújo et al., 2010). Todavia, sua ingestão pode acarretar perigos ao bem-estar dos indivíduos com intolerância. Em situações relacionadas à doença celíaca, enfermidade autoimune que afeta o revestimento do intestino delgado, o consumo de glúten pode provocar alterações no funcionamento intestinal, resultando em sintomas como falta de apetite, danos à parede intestinal, inchaço na barriga, e dor abdominal (BRASIL, 2020; FENACELBRA, 2010). A ingestão contínua de glúten por pessoas com doença celíaca pode agravar significativamente seu quadro clínico, o que sublinha a relevância de sua eliminação da dieta. Por esse motivo, pesquisas têm se concentrado no desenvolvimento de alternativas funcionais para formulações livres dessa proteína (FENACELBRA, 2010; Silva et al., 2019). Assim como nas respostas negativas ao glúten, a intolerância à lactose requer cuidados específicos com a alimentação e o desenvolvimento de alternativas adequadas. Essa condição ocorre quando há uma diminuição na produção da enzima lactase, localizada nas vilosidades do intestino. Ela é responsável por digerir a lactose, o açúcar presente no leite. Quando não absorvida corretamente, a lactose pode provocar sintomas como excesso de gases, vômitos, dor de barriga e diarreia (FENACELBRA, 2010). Levando em conta essas limitações alimentares, já há pesquisas que visam expandir as opções alimentares confiáveis e ricas em nutrientes para esse grupo. Como exemplo, destaca-se um estudo direcionado ao desenvolvimento de bases de pizza elaboradas com componentes substitutos como arroz, inhame e quinoa. Os resultados obtidos evidenciam que a formulação FM2, composta por 80% de farinha de arroz, 10% de farinha de inhame e 10% de farinha de quinoa, apresentou desempenho superior em relação às demais formulações analisadas. Essa composição registrou teor proteico de 8,22% e teor de cinzas de 2,68%, além de demonstrar maior estabilidade durante o período de armazenamento (Monteiro, 2013). Com isso, considerando exclusivamente a combinação das farinhas utilizadas, a formulação FM2 obteve mais de 76% de aprovação em cada um dos aspectos sensoriais analisados, demonstrando uma recepção positiva entre os examinadores. Os achados revelam que essa formulação é promissora para uso industrial, por reunir aceitação sensorial satisfatória, perfil nutricional adequado e viabilidade econômica, além de atender às necessidades de consumidores com restrições alimentares (Monteiro, 2013). Conclusão: Adaptar alimentos tradicionais, como a pizza e sua massa, para atender às restrições relacionadas ao glúten e à lactose representa um desafio significativo no contexto da pesquisa e do desenvolvimento de alimentos. Ainda assim, as evidências apontam para o potencial de criação de formulações seguras, com perfil nutricional adequado e elevada aceitação sensorial, compatíveis com a fabricação em larga escala. Essa abordagem favorece a inclusão alimentar e ressalta a relevância da inovação na criação de soluções voltadas a grupos com necessidades nutricionais específicas.
Referências: ARAÚJO, H. M. C. et al. Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Revista de Nutrição, v. 23, p. 467-474, 2010. Disponível em: https://www.scielo.br/j/rn/a/CWKQ7fDBKfF7g88gRvy4jMG/?lang=pt. Acesso em: 21 ago. 2025. BRASIL, Ministério da Saúde. Doença celíaca. Biblioteca Virtual em Saúde, 2020. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/doenca-celiaca/. Acesso em: 28 set.2025. CATUCCI, C. et al. Plano de negócio: Empresa de bolos sem glúten e lactose. 2019. Disponível em:https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/197385. Acesso em: 21 ago.2025. FENACELBRA, Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil. Guia Orientador para Celíacos. São Paulo: Escola Nacional de Defesa do Consumidor, Ministério da Justiça, 2010. Disponível em: https://www.fenacelbra.com.br/Acesso em: 20 set.2025. MONTEIRO, S. Z. Utilização de mesclas de farinhas de arroz, Inhame e quinoa na elaboração de disco de pizza. Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2013, TCC. Disponível em: https://lume.ufrgs.br/handle/10183/87552. Acesso em: 20 ago. 2025. SILVA, N. A. B. et al. Desenvolvimento e avaliação sensorial de massa de pizza sem glúten, fonte de fibras e adicionada de psyllium. Cad. Ciências Agrárias, v. 11, p. 1-8, 2019. Disponível em: https://periodicos.ufmg.br/index.php/ccaufmg/article/view/15975. Acesso em: 22 ago. 2025.