DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE DE BEBIDA FERMENTADA DE PITAYA VERMELHA COM LEVEDURA PROBIÓTICA Saccharomyces Boulardii
1DANIELI FERREIRA ONORIO, 2SUELEN PEREIRA RUIZ HERRIG, 3ROSILEY BERTON PACHECO, 4MARCELA MOREIRA TERHAAG, 5ODAIR ALBERTON
1Mestranda do Programa em Biotecnologia Aplicada à Agricultura, Universidade Paranaense - UNIPAR 2Docente do Programa em Biotecnologia Aplicada à Agricultura, Universidade Paranaense - UNIPAR 3Docente da Universidade Paranaense - UNIPAR 4Docente do Instituto Federal do Paraná - IFPR, Campus de Umuarama 5Docente do Programa em Biotecnologia Aplicada à Agricultura, Universidade Paranaense - UNIPAR
Introdução: A crescente demanda por alimentos que, além de nutrir, ofereçam benefícios à saúde tem incentivado o desenvolvimento de produtos com propriedades funcionais (Nunes et al., 2022). Neste contexto, o presente estudo propõe a elaboração de uma bebida fermentada à base de pitaya vermelha (Hylocereus costaricensis), utilizando a levedura probiótica Saccharomyces boulardii como agente fermentador. O objetivo é desenvolver um produto com qualidade microbiológica, estabilidade físico-química e boa aceitação sensorial, explorando o potencial funcional da fruta e a viabilidade da levedura em uma matriz não láctea. A pesquisa também visa contribuir para a inovação em alimentos funcionais, promovendo o uso de ingredientes regionais e alternativas saudáveis ao consumidor. Objetivo: Desenvolver uma bebida fermentada à base de pitaya vermelha com S. boulardii, avaliando suas propriedades funcionais, microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, visando à obtenção de um alimento com potencial funcional e boa aceitação sensorial. Desenvolvimento: A bebida será preparada a partir da homogeneização da polpa de pitaya vermelha com água potável e sacarose, seguindo proporções padronizadas. A mistura será inoculada com S. boulardii e fermentada sob condições controladas de temperatura e tempo (Terhaag et al., 2025a, b). Serão avaliados parâmetros físico-químicos (pH, teor de açúcares, compostos fenólicos, ácidos orgânicos e flavonoides), microbiológicos e sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade), conforme metodologia adaptada de Terhaag et al. (2025a, b). Conclusão: Espera-se que a bebida fermentada apresente segurança microbiológica, estabilidade físico-química e boa aceitação sensorial. A levedura S. boulardii deverá manter sua viabilidade durante a fermentação e o armazenamento, preservando os compostos bioativos da pitaya vermelha, como antioxidantes. Com base em estudos anteriores (Terhaag et al., 2018, 2020), acredita-se que a formulação terá potencial funcional, contribuindo para novas aplicações de S. boulardii em matrizes não lácteas e valorizando o uso de frutas tropicais brasileiras em produtos inovadores e comercialmente viáveis.
Referências: NUNES, D. N. dos; PIO, L. A. S.; FALEIRO, F. G. (Orgs.). Pitaya: uma alternativa frutífera. Brasília, DF: ProImpress, 2022. 66 p. TERHAAG, M. M. et al. The probiotication of a lychee beverage with Saccharomyces boulardii: an alternative to dairy-based probiotic products. Foods, v. 14, n. 2, 156, 2025a. DOI: https://doi.org/10.3390/foods14020156. TERHAAG, M. M. Desenvolvimento de bebidas funcionais de lichia e erva-mate. 2019. Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos) — Universidade Estadual de Londrina, Londrina, 26 fev. 2019. Disponível em: http://bdtd.unicentro.br:8080/jspui/handle/jspui/2001. Acesso em: 18 jul. 2025. TERHAAG, M. M.; COSTA, D. G. da; MENDONÇA, C. de A. Desenvolvimento de bebidas probióticas não lácteas adicionadas de Saccharomyces boulardii: situação atual e perspectivas. Research, Society and Development, v. 9, n. 12, e17491211031, 2020. DOI: https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.11031. TERHAAG, M. M.; PRUDÊNCIO, S. H.; GARCIA, S. Bebida probiótica de lichia e seu processo de produção. Londrina: Universidade Estadual de Londrina – AINTEC, 2018. TERHAAG, M. M.; SPINOSA, W. A.; PRUDÊNCIO, S. H. Probiotic lychee wine fermented by Saccharomyces boulardii: addition influence of yerba mate on physicochemical and sensory characteristics. Journal of Food Science and Technology, v. 62, n. 5, p. 976–988, 2025b. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-024-06089-8.