ANÁLISE QUALITATIVA DA PRESENÇA DE AMIDO E TEOR DE UMIDADE EM AMOSTRAS DE QUEIJO DO OESTE DO PARANÁ
1GIOVANA VITORIA BORGES, 2GUILHERME AUGUSTO DILLENBURG DESTRI, 3GABRIELLE AYUMI FUJIWARA, 4LARISSA DE MARQUI MANTOVAN, 5JOÃO PEDRO SPANCERSKI GRECHECHEN, 6LUCIANA KAZUE OTUTUMI
1Discente do curso de Medicina Veterinária da Universidade Paranaense, bolsista PIBIC/UNIPAR 2Mestrando em Ciência Animal com Ênfase em Produtos Bioativos, Taxista PROSUP/CAPES, UNIPAR 3Discente do curso de Medicina Veterinária da Universidade Paranaense, PIC/UNIPAR 4Discente do curso de Medicina Veterinária da Universidade Paranaense, bolsista PIBIC/UNIPAR 5Discente do curso de Medicina da Universidade Paranaense, PIC/UNIPAR 6Docente no curso de Medicina Veterinária e da Pós-graduação em Ciência Animal, UNIPAR
Introdução: O queijo é um produto alimentício de alto valor nutritivo que ocupa lugar de destaque na culinária brasileira, sendo muito comum na dieta populacional, englobando, em sua totalidade, todas as classes sociais (Cassimiro et al., 2016). Segundo dados do Ministério de Estado da Agricultura e Abastecimento e da Reforma Agrária (1996), os queijos são classificados de acordo com o teor de umidade, sendo considerados de baixa umidade com até 35,9%, média umidade entre 36,0% e 45,9%, alta umidade entre 46,0 e 54,9% e muito alta umidade não inferior a 55,0%. Por serem alimentos perecíveis, necessitam de um controle de qualidade eficiente no processo de produção, visando evitar problemas de saúde para os consumidores. Apesar dessas medidas, ainda são feitas algumas práticas inadequadas na fabricação dos queijos (Cassimiro et al., 2016). Uma prática a ser citada é a adição de amido em queijos, com objetivo de aumentar o rendimento e mascarar a baixa qualidade da matéria-prima, o que por sua vez altera a sua composição e reduz sua autenticidade (Pancere; Ribeiro, 2021). De acordo com os mesmos autores, seu uso está associado com o fato de o amido ser barato e de fácil acesso, violando assim as normas de identidade e qualidade para produtos lácteos. Objetivo: Avaliar a presença de fraude por inclusão de amido e percentual de umidade em queijos comercializados na região oeste do Paraná.  Material e métodos: Foram avaliadas seis amostras de queijos provenientes de comércios locais da região oeste do Paraná, os quais foram mantidos refrigerados até processamento no Laboratório de Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Pública do Programa de Pós-graduação em Ciência Animal com Ênfase em Produtos Bioativos da UNIPAR. Para a análise qualitativa do amido, foi utilizada a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008), em que a prova verifica o desenvolvimento de coloração azulada após aquecimento e adição de solução iodo (solução de Lugol) à amostra, em presença de amido. O aquecimento promove a abertura da cadeia helicoidal da molécula do amido, permitindo a adsorção do iodo com o desenvolvimento da coloração característica após resfriamento. Primeiramente, foram pesadas 10 gramas de cada queijo de amostras já raladas, em recipientes limpos e higienizados. Em seguida, foram adicionados 50 mL de água potável em cada recipiente e foi realizada a homogeneização da amostra. Posteriormente, as amostras foram aquecidas em chapa até atingirem o ponto de fervura e depois reservadas para resfriar à temperatura ambiente. A determinação do percentual de umidade se baseia na perda de peso do material quando submetido a aquecimento (Instituto Adolfo Lutz, 2008). As amostras raladas previamente, foram dispostas em recipientes de cerâmica, em porções de 2 g. Cada amostra foi analisada em quadruplicata. Após pesagem, as amostras foram mantidas em estufa à 105°C por cerca de seis horas. Em seguida, foram resfriadas no dessecador até atingirem a temperatura ambiente, sendo realizada a pesagem novamente para determinação da umidade. Resultados: Todas as amostras apresentaram resultado negativo para o teste qualitativo de amido. A média do teor de umidade das amostras (um a seis) foram respectivamente de: 54,97%; 48,87%; 45,76%; 53,33%; 48,93% e 54,82%. Discussão: O teor de umidade influencia no crescimento bacteriano e atividade enzimática durante a maturação do queijo. Este parâmetro varia de acordo com o tempo de maturação, o processo de produção, a quantidade e o tipo de salga, bem como a pressão exercida no momento da prensagem (Ferreira et al., 2023). Com relação ao teor de umidade, cinco amostras apresentaram resultados entre 48,9% e 54,97%, sendo classificadas como queijos de alta umidade, de acordo com a Portaria MAPA nº 146/1996 (Brasil, 1996). A amostra com 45,76% foi enquadrada como queijo de média umidade. Castilho et al. (2019) também observaram variação nos teores de umidade, destacando que os queijos de produção regional não apresentam características padronizadas, em razão da dificuldade de definição clara do produto, associada à complexidade dos arranjos presentes na cadeia produtiva. Na pesquisa realizada por Teixeira et al. (2014), quatro amostras de queijo foram submetidas ao processo de avaliação da presença de amido e, todas apresentaram resultados positivos. Em contrapartida, Ferreira (2023) ao avaliar três amostras de queijo, obteve resultado negativo para a presença de amido, semelhante aos dados observados neste estudo, estando, portanto, em conformidade com o preconizado na legislação.  Conclusão: Conclui-se que é necessária a realização de mais testes laboratoriais dos produtos lácteos para verificar a qualidade e segurança dos alimentos produzidos nas diferentes regiões do Paraná. Apesar desta pesquisa apresentar resultados negativos para adição de amido, não descarta a possibilidade de práticas fraudulentas, sendo necessárias novas pesquisas.
Referências: BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA. Portaria Nº 146, DE 07 de março de 1996. Disponível em: https://www.agais.com/normas/leite/queijos.htm .Acesso em: 28 ago. 2025.  CASSIMIRO, L. M. et al. Análise e comparação da presença ou ausência de amido em três tipos de queijos comercializados em alguns estabelecimentos da cidade de Campina Grande-PB. In: CONGRESSO INTERNACIONAL DA DIVERSIDADE DO SEMIÁRIDO, 1., 2016, Campina Grande. Anais [...]. Campina Grande: Realize Editora, 2016. Disponível em: https://editorarealize.com.br/artigo/visualizar/23469 . Acesso em: 28 ago. 2025. CASTILHO, A.C.B. et al. Queijos artesanais do Paraná: caracterização de sua composição centesimal. Brazilian Journal of Development, v. 5, n. 10, p. 21543-21567, Curitiba. 2019. Disponível em: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/4079/3858. Acesso em: 28 ago. 2025. FERREIRA, J. R. F. et al. Análises sensoriais, bromatológicas e microbiológicas de queijos produzidos artesanalmente e comercializados no município de Belém/PA. Revista Ibero-Americana de Humanidades, Ciências E Educação. v. 9, n. 10, p. 4734–4756. 2023. Disponível em: https://periodicorease.pro.br/rease/article/view/12312. Acesso em: 28 ago. 2025. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. Disponível em: https://wp.ufpel.edu.br/nutricaobromatologia/files/2013/07/NormasADOLFOLUTZ.pdf  Acesso em: 7 set. 2025. PANCERE, B. M.; RIBEIRO, L. F. Detecção e ocorrência de fraudes no leite fluido ou derivados. GETEC., v. 10, n. 26, p. 1-17, 2021. Disponível em: https://www.revistas.fucamp.edu.br/index.php/getec/article/view/2377 . Acesso em: 28 ago. 2025. TEIXEIRA, M. V. et al. Detecção da presença de amido em queijos do tipo prato e mozarela. Science in Health, v. 5, n. 2, p. 79-85, 2014. Disponível em: https://arquivos.cruzeirodosuleducacional.edu.br/principal/new/revista_scienceinhealth/14_mai_ago_2014/Science_05_02_2014%20-%2079-85.pdf .Acesso em: 28 ago. 2025.