POTENCIAL DAS ANTOCIANINAS DE Hibiscus Sabdariffa L. COMO INDICADORES NATURAIS DE PH PARA MONITORAMENTO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS
1LEONARDO ANGELO, 2REGIANE DA SILVA GONZALEZ, 3ANA PAULA PERON
1Discente Programa de Pós-graduação Multicampi em Tecnologia de Alimentos/Universidade Tecnológica Federal do Paraná. 2Docente Programa de Pós-graduação Multicampi em Tecnologia de Alimentos/Universidade Tecnológica Federal do Paraná. 3Docente Programa de Pós-graduação Multicampi em Tecnologia de Alimentos/Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
Introdução: A cor dos alimentos é um fator crucial na escolha e aceitação por parte dos consumidores. Diante disso, a indústria alimentícia investe no aperfeiçoamento ou restauração da cor perdida durante o processamento (GRANATO; MASSON, 2010). Nos últimos anos, os corantes naturais têm ganhado destaque como alternativa aos corantes artificiais, em decorrência de questionamentos quanto à possível toxicidade, além da crescente demanda de alimentos naturais e funcionais. Embora haja inúmeras espécies vegetais produtoras de pigmentos, apenas poucos representantes do reino animal apresentam potencial como fornecedores de corantes naturais (NWUZOR et al., 2023). Dentre os vegetais o Hibiscus sabdariffa L, da família malvaceae, destaca-se por ser rico em antocianinas, além de possuir propriedades antioxidantes. O teor de antocianinas é potencializado pela formação de calos e maior concentração de sacarose. Seus cálices de interesse comercial, aliados a métodos otimizados de extração, garantem alto rendimento e relevância industrial (SANKARALINGAM et al., 2023). A sensibilidade das antocianinas de hibisco às variações de pH, em especial, despertam grande interesse em aprofundar os estudos sobre suas aplicações no monitoramento da qualidade dos alimentos. Objetivo: Realizar a análise do potencial das antocianinas, extraídas do Hibiscus sabdariffa L, como indicadores naturais de pH para o monitoramento da qualidade de alimentos. Desenvolvimento: O extrato aquoso dos cálices do Hibiscus sabdariffa L. contém uma pigmentação vermelha forte devido a presença de antocianinas, cuja aplicabilidade é influenciada diretamente pelo pH do meio. Nesse contexto, o uso como substituto de corantes  sintéticos  vem  ganhando  destaque,  principalmente  na  obtenção  e  aplicação  da  cor vermelha, que é difícil de ser encontrada em pigmentos naturais, na forma estável (MENEZES et al., 2015). As antocianinas apresentam uma ampla variação cromática na escala de pH 1 a 14, sendo mais estáveis em meio ácido do que em soluções alcalinas. Em um meio bastante ácido (pH<2) o cátion flavílico vermelho é a única espécie presente no equilíbrio. O aumento do pH resulta na diminuição da intensidade da cor e da concentração do cátion flavílico, devido à hidratação pelo ataque nucleofílico da água, formando carbinol incolor (WAHYUNINGSIH et al., 2017). Essa mudança de coloração é uma característica fundamental. Algumas antocianinas são vermelhas em condições ácidas, violeta ou roxo em condições neutras e azuis em condições alcalinas. Essa mudança pode ser observada, por exemplo, em soluções de hibisco em vinagre (pH ácido, vermelho) ou em bicarbonato (pH alcalino, azul/verde). Estudos indicam que as antocianinas de hibisco apresentam viragem de cor em uma faixa de pH que pode ir de 2 a 12, com o cátion flavílio sendo estável em pH ácido e as antocianinas tornando-se incolores em pH > 6 (MACIEL et al., 2018). A estrutura das antocianinas existe como cátion flavílio, que em pH baixo é protonado, formando um íon positivo (cátion). À medida que o pH aumenta a molécula sofre desprotonação, formando ânion em valores de pH elevados (WAHYUNINGSIH et al., 2017). Devido à sua sensibilidade a variações de acidez, a antocianina ganhou um novo e importante papel: o monitoramento da qualidade dos alimentos. Por serem corantes naturais que podem ser aplicados diretamente em embalagens ou até mesmo no próprio produto, as antocianinas se tornam incríveis detectores de alterações, indicando visualmente o estado de conservação do alimento (NUNES; JANSEN; QUINÁIA, 2022). A alteração no pH é um forte indicador de que um alimento pode estar estragado pois a atividade de microrganismos, como bactérias, bolores e leveduras, modifica a composição química do produto. A maioria das bactérias que causam deterioração se multiplica em pH próximo da neutralidade. Durante seu crescimento, esses microrganismos consomem os nutrientes do alimento e liberam subprodutos, como ácidos ou compostos alcalinos, que alteram o pH inicial do produto, sinalizando que ele não está mais próprio para o consumo (PINTO; LANDGRAF; FRANCO, 2018). Essa aplicação representa uma alternativa não-invasiva e visualmente intuitiva aos métodos tradicionais de controle de qualidade, permitindo que consumidores identifiquem facilmente a deterioração dos alimentos. Conclusão: Conclui-se que as antocianinas de Hibiscus sabdariffa L. apresentam elevado potencial como indicadores naturais de pH, devido à sua sensibilidade às variações de acidez, refletindo diretamente processos de deterioração alimentar. Assim, cumprem o papel de alternativas sustentáveis aos corantes artificiais e de ferramentas inovadoras no monitoramento da qualidade de alimentos, especialmente em embalagens inteligentes. Sua utilização oferece uma alternativa sustentável e eficiente aos métodos tradicionais, abrindo caminho para inovações na área de embalagens inteligentes e sistemas de monitoramento de frescor e qualidade em tempo real, e principalmente com o conceito de “indicador comestível” diretamente aplicado a produtos alimentícios e com capacidades funcionais ao organismo de quem consome. Agradecimentos a CAPES e PROEXT-PG e a UTFPR.
Referências: GRANATO, D.; MASSON, M. L. Instrumental color and sensory acceptance of soy-based emulsions: a response surface approach. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 4, 2010. Disponível em: https://doi.org/10.1590/S0101-20612010000400039. Acesso em: 19 ago. 2025. MACIEL, L. G. et al. Hibiscus sabdariffa anthocyanins-rich extract: Chemical stability, in vitro antioxidant and antiproliferative activities. Food and Chemical Toxicology, v. 113, p. 187-197, 2018. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.fct.2018.01.053. Acesso em: 15 set. 2025. MENEZES, M. A. G. et al. Quantificação de antocianinas do extrato de embiratanha (Pseudobombax marginatum ). Revista Holos, v. 1, 2015. Disponível em: https://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/2459. Acesso em: 19 ago. 2025. NUNES, C. N.; JANSEN, A. B.; QUINÁIA, S. P. Otimização da extração de antocianinas do feijão-preto e impregnação em matriz polimérica natural como indicador de pH. Química Nova, v. 45, 2022. Disponível em: https://doi.org/10.21577/0100-4042.20170825. Acesso em: 19 ago. 2025. NWUZOR, I. C. et al. Hibiscus sabdariffa natural dye extraction process with central composite design for optimal yield. Sustainable Chemistry for the Environment, 2023. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.scenv.2023.100008. Acesso em: 19 ago. 2025. PINTO, U. M.; LANDGRAF, M.; FRANCO, B. D. G. M. Deterioração microbiana dos alimentos. São Paulo: FCF/USP, 2018. Disponível em: https://www.abia.org.br/vsn/temp/z2018918ArtigoparaazeitesDeterioracaomicrobianadosalimentos11Set2018....pdf. Acesso em: 19 ago. 2025. SANKARALINGAM, B. et al. Anthocyanin: A natural dye extracted from Hibiscus sabdariffa (L. ) for textile and dye industries. Applied Biochemistry and Biotechnology, v. 195, 2023. Disponível em: https://doi.org/10.1007/s12010-022-03815-w. Acesso em: 19 ago. 2025. WAHYUNINGSIH, S. et al. The effect of pH and color stability of anthocyanin on food colorant. Materials Science and Engineering, v. 193, n. 1, p. 2-9, 2016. Disponível em: https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1757-899X/193/1/012047. Acesso em: 19 ago. 2025.